Испания. Посещение погребов каталонского шампанского "Кава"

Все мы знаем, что настоящее шампанское делают только в Шампани. Однако, продолжаем называть этим именем все, что пузырится, пенится и веселит! Испанцы свое "шампанское" называют "кава" (Cava). Как и все испанские вина, оно очень вкусное и разнообразное. Бывает "кава", которая по своим качествам ничуть не уступает, а в некоторых случаях, и превосходит настоящее французское шампанское! Сорта винограда, из которого делают каву, отличаются от сортов, произрастающих в Шампани, да и климатические условия, и почвы - совсем другие. Это делает вкус испанской кавы особенным, несмотря на то, что с конца 19 века это вино делают по традиционным  для производства шампанского французским технологиям.

Кава появилась в Барселоне в 1872 году: владельцы "бодег" (bodega - винная лавка) и рестораторы предложили винодельцам сделать свое игристое вино (espumoso - так называют игристые вина в Испании) - оно в те времена вошло в моду, а настоящее шампанское из Франции стоило дорого. Можно было привозить игристое из Лиможа ("Blanquette de Limoux") - оно было дешевое, но не очень вкусное.

Винодельцам понравилась эта идея и они начали производство игристых вин из местных сортов винограда. "Espumoso" делали (и продолжают делать) по традиционным для производства шампанского технологиям, но каждый сорт кавы имеет свой особый вкус и характер, не похожий на французские сорта шампанского.

90% "кавы" производится в Каталонии, что обусловлено географией Испании. Сорта винограда, из которого делают каву растут в горах на высоте от 200 до 450 м над уровнем моря. В других винодельческих регионах страны горы ниже, да и климат неподходящий для таких сортов. Самые лучшие виноградники для кавы находятся в окрестностях небольшого поселка Sant Sanduri d?Anoia в провинции Барселона.

Большинство сортов этого напитка производится в каталонском регионе Penedes. Большая часть рынка кавы контролируется двумя гигантами - компанией Freixenet (которой также принадлежат известные марки  Segura Viudas  и Castell Blanch) и Codorniu. Freixenet, безусловно лидер на рынке экспорта, зато Codorniu держит пальму первенства на внутреннем рынке - испанцы его любят больше.

Производство кавы

Для производства испанской кавы используют несколько сортов винограда: Macabeo - фруктовый аромат и свежесть, Parellada - запах цветов,  Xarel-lo - кислота и содержание алкоголя. Кроме того, иногда добавляют немного Chardonnay. Розовую каву делают из таких сортов винограда, как Cari?ena, Garnacha tinta ,Tempranillo и Monastrell.

Виноград принято собирать по утрам, пока не жарко. Выжимка ягод начинается, как только виноград собран и перевезен на место. Свежевыжатый виноградный сок разливают в большие емкости из нержавеющей стали, где игристое вино проходит первую фазу брожения (или ферментации). Температура в емкостях контролируется, там должно быть достаточно прохладно.

По прошествии некоторого времени бродящий сок пробуется специалистом - бодегеро (от испанского слова "bodega", одно из значений которого - винное производство). Лучшие соки отбираются и смешиваются: это процедура тайная, никто не должен знать рецептуру, кроме особо доверенных лиц.

Вторая фаза брожения (ферментации) кава проходит в бутылкахПосле смешивания вино разливают по бутылкам и укладывают их в специальные огромные винные погреба (которые тоже по испански называют "bodega" - у этого слова очень много значений, и все они связаны с производством, продажей или употреблением вина). В этих погребах бутыли с кавой должны храниться не менее 9 месяцев, а во многих случаях и значительно дольше. В это самое время "cava" проходит вторую фазу брожения. Вино становится тоньше. Как и для шампанского, так и для кавы - одним из главных показателей качества являются пузырьки - чем они тоньше и мельче, тем выше качество напитка. После окончания второй фазы остается только добавить в созревшее вино специальный ликер, закрыть бутылку специальной пробкой и укрепить пробку проволокой. Кава готова к употреблению!

Вкус и типы испанской кавы
Испанской аналог Шампанского не такой сухой, как оригинал. В нем всегда чувствуется испанский темперамент!
Официально существует только два вида кавы: белая и розовая. Cava rosado brut (розовый брют) - это тончайшее розовое вино. Цвет его глубокий, искрящейся, розовый. Аромат этой кавы насыщен запахом цветов и фруктов. Вкус - сухой, плотный и душисто-фруктовый. Прекрасное вино для апперитива.
Белые сорта кавы такие же, как и сорта белого шампанского:

Freixenet Extra Brut - вкуснейшая очень сухая кава.Cava Extra Brut - Это самая сухая кава. Содержание сахара в этом вине менее 6 г на литр.
Cava Brut - Немного менее сухая, чем предыдущая. Хоть это и брют, но он не такой сухой, как полагается по французским меркам. Кава Брют - это самая популяная среди не испанцев кава. Содержание сахара от 6 до 15 г на литр.
Cava Extra Seco - Экстра сухая. Содержание сахара - 12 - 20 г/л.
Cava Seco - Сухая. Хоть эта кава так называется, однако, она скорее полусухая. Вкус освещающий и приятный. Содержание сахара - 17-35 г/л.
Cava Semiseco - По испанским меркам она полусухая. На самом же деле - это сладкая кава. Это самая популярная кава среди испанцев. Содержание сахара - 33-50 г/л.
Cava Dulce - Сладкая. Такая кава понравиться тем, кто по-настоящему любит сладкие вины и ликеры. Содержание сахара - выше 50 г/л.

В Испании производятся и другие игристые (espumoso) вина, но только те, о которых мы рассказали счтаются настоящей Cava D.O. (D.O. - denominacion de origen - это географический указатель, применяемый для обозначения качества вин или продуктов, производящихся в определенной местности. Указывает на то, что качество данного продукта традиционно высокое и зависит от географических и климатических особенностей местности, где данный продукт был произведен. На всех качественных винах из Испании должен быть значок D.O. или D.O.C.).